【マスタード】 mustard / 芥子
原産国： 南ヨーロッパ
主産地： ヨーロッパ、北米、インド
薬 効： 風邪や打ち身の湿布剤、殺菌、防腐
マスタードには多くの種類があり、大別するとブラック、ブラウン、オリエンタルなどは、和カラシ…刺激が強い。
イエローは、洋カラシ…刺激性が少なくマイルドな辛味。
日本で使うチューブ入りは和と洋カラシを上手くブレンドして香りと辛さを調整しています。
フランスの粒マスタードはブラウンマスタードが使われており、加熱、成熟させ辛味を抑えてあります。
ホットドックのカラシはイエローマスタードを使い、マイルドで爽やかな風味になっています。
料理には、ホールを使いますが、そのままでは辛くありません。
ピクルス、ザワークラウトなど主に漬け物に入れています。
インドではオイルで炒めてナッツのような香ばしい香りをオイルに付けて料理に使います。
辛味はシードをすりつぶし粉末状にしたのもを水で溶いた時にでますが、熱に弱いので、ドレッシングや各料理の薬味として使われます。
